Mezzé libanais façon Souristine

Etant légèrement masochiste sur les bords, je m'étais mis en tête de réaliser pour les 5 ans de ma fille aînée un repas libanais, sur le principe du mezzé. 

J'avais juste un peu zappé deux choses : primo, même si chaque plat est assez facile à réaliser, quand il y en a sept ça prend du temps, beaucoup de temps ; secundo, mon efficacité en cuisine, enceinte de 7 mois 1/2, n'est pas tout à fait la même qu'en temps ordinaire...

Bref...

Je m'en suis sortie quand même, au prix d'une bonne suée, de quelques ratés de présentation et d'un gros retard à table! 

Dernière précision : les recettes que je vous propose ne sont peut-être pas orthodoxes pour les vrais cuisiniers libanais, mais correspondent à mes (nos) goûts... A chacun d'ajuster ensuite!

Kebbé 

J'avais déjà publié une recette pour ce plat, et n'étais pas tout à fait satisfaite du résultat ; j'ai utilisé cette fois la recette familiale d'une de mes twitt-consoeurs, et c'est beaucoup plus proche de ce que j'attendais. Merci Rilooy!

Ingrédients :

Pour le kebbé

400g de boeuf haché
1 petit oignon
200g de boulghour

2 cuill à café de Bahar (ou piment de la Jamaïque, qu'on peut remplacer par du mélange 4 épices)
1 cuill à café de menthe séchée
1 cuill à café de paprika

Pour la farce

200g de veau haché
1 gros oignon ou 2 petits
50g de pignons de pins
Bahar

Préchauffer le four à 180°C.

Hacher et mixer finement la viande de boeuf avec l'oignon.
Laver le boulghour. Le mélanger à la viande en pétrissant.
Passer le mélange au robot mixeur avec le bahar, la menthe, le paprika, du poivre, et beaucoup de sel, puis pétrir à nouveau. 

Faire revenir le veau haché dans une casserole en l'écrasant. Y ajouter les oignons hachés, les pignons, du sel, du poivre et une dose généreuse de bahar.
Cuire pendant environ 15 minutes à feu moyen.

Etaler la moitié du mélange kebbé dans un plat huilé, en utilisant de l'eau pour que ce soit uniforme. Recouvrir de farce.
Etaler au rouleau (en ajoutant de l'eau) l'autre moitié du mélange, et le déposer sur la farce.

Couper les parts et dessiner des motifs en losange. Faire un trou au milieu du plat. Verser abondamment de l'huile de tournesol sur la surface du kebbé (selon les recettes, il peut s'agir de beurre fondu ou d'huile d'olive, aussi).

Cuire à 180° pendant 20 minutes, en arrosant un peu d'eau à mi-cuisson. Servir bien chaud.

Jawaneh (ailes de poulet marinées)

Ingrédients

10 ailes de poulet

2 citrons

2 gousses d'ail

1 cuill à café de cumin

2 cuill à soupe de coriandre ciselée

4 cuill à soupe d'huile d'olive

sel, poivre

Mélanger le jus des citrons avec l'ail écrasé, le cumin, la coriandre, l'huile d'olive ; saler et poivrer. Faire mariner les ailes de poulet pendant une nuit.

Le lendemain, préchauffer le four à 200°C et faire cuire jusqu'à ce que les ailes soient bien dorées.

 

Houmous

Ingrédients

250g de pois chiches (en conserve, fastoche!)

1 grosse cuill à soupe de tahiné (pâte de sésame, chez les traiteurs libanais, les boucheries hallal ou les magasins bio)

1 petit citron

1 gousse d'ail

1/2 cuill à café de cumin

1 cuill à soupe de graines de sésame

2 cuill à soupe de fromage blanc 

sel, poivre

Pour servir : huile d'olive, paprika

Egoutter les pois chiches et les rincer soigneusement. Les mettre dans le bol d'un robot et mixer avec le tahiné, le jus de citron, l'ail écrasé, les épices.

Mélanger la purée obtenue avec le fromage blanc (pas orthodoxe, mais permet d'obtenir un résultat beaucoup plus onctueux...)

Faire griller à sec les graines de sésame dans une poêle anti adhésive, les mélanger au houmous. Réserver au frais.Au moment de servir, dresser dans une assiette creuse, faire un "puits" au centre, y verser une cuillère d'huile d'olive ; parsemer de paprika.

A déguster, comme la recette suivante, avec du pain libanais ou des pitas.

Baba ghannouj (caviar d'aubergine)

(en fait ça doit être plus proche du mtabal - ou moutabal - puisque j'y ai mis du yaourt)

Ingrédients

2 aubergines

1 citron

2 cuill à soupe de tahiné

2 gousses d'ail

2 cuill à soupe de yaourt

huile d'olive

sel, poivre, sumac

Pour servir : 1 grenade (facultatif)

Préchauffer le four à 220°C.

Y faire rôtir les aubergines entières (piquées de quelques coups de couteau) pendant environ 30 minutes, en les tournant de temps en temps, jusqu'à ce que la peau soit "cloquée".

Laisser refroidir les aubergines quelques minutes, puis prélever la chair à la cuillère.

Mixer avec le jus de citron, le tahiné, l'ail écrasé, le yaourt, 2 cuill à soupe d'huile d'olive, du sel, du poivre, et une pincée de sumac.

Réserver au frais.

Au moment de servir, dresser dans une assiette creuse et parsemer de grains de grenade : contrastes (onctueux/croquant, sucré/salé) garantis!

Taboulé

 Ingrédients 

2 bottes de persil plat

1 botte de menthe fraîche

4 tomates

4 oignons frais

1 petite poignée de boulghour

le jus d'1 citron (voire un peu plus)

 3 cuill à soupe d'huile d'olive

sel, poivre

Mettre le boulghour à tremper dans un bol d'eau tiède.

Laver et équeuter le persil, le couper grossièrement au couteau. Faire de même avec la menthe.

Epépiner les tomates, les couper en tout petits dés ; émincer finement les oignons.

Mélanger le tout dans un saladier, y ajouter le boulghour soigneusement égoutté.

Assaisonner avec le jus de citron et l'huile d'olive ; saler généreusement, poivrer.

Servir bien frais.

Rkakat (cigares au fromage)

Là c'est clairement la recette ratée pour la présentation... Préparée en toute hâte à la fin, invités déjà arrivés, occupation du four mal gérée, panique à bord...

Dommage parce que gustativement c'était top!

Ingrédients

100g de feta

100g de chèvre frais (type Petit Billy)

sumac

feuilles de brick

beurre fondu

Préchauffer le four à 200°C.

Ecraser la feta à la fourchette, la mélanger au chèvre frais ; ajouter une ou deux pincées de sumac.

Couper les feuilles de brick en 4. Les badigeonner de beurre fondu.

Déposer 1 cuill à café de fromages sur le bord large, puis rouler la feuille de brick en cigare en rabattant soigneusement les bords (ne pas trop charger chaque cigare et le rouler bien serré, pour éviter l'évasion à la cuisson...) Disposer dans un plat, renouveler l'opération jusqu'à épuisement du fromage.

Faire cuire 12 à 15 minutes, servir bien chaud.

Fatayers aux épinards

Les fatayers sont des petits chaussons, qui peuvent également être fourrés à la viande. Selon les recettes trouvées sur le net, la pâte utilisée s'apparente plus à une pâte à pain ou à une pâte brisée... J'ai choisi pour ma part une pâte brisée, dans laquelle j'ai remplacé l'eau par de la bière ; la prochaine fois j'essayerai peut-être celle-ci.

Ingrédients

500g d'épinards frais

quelques tiges de ciboules ou oignons frais

une botte de coriandre fraîche

3 cuill à soupe d'huile d'olive

le jus d'1 citron 1/2

sel, poivre

Equeuter, trier et laver les feuilles d'épinards. Les essorer soigneusement, puis les hacher grossièrement au couteau.

Emincer les tiges d'oignons frais, ciseler la coriandre ; mélanger avec les épinards dans un saladier. Saler, poivrer et assaisonner avec l'huile d'olive et le citron.

Brasser et laisser macérer 30 minutes à 1h.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler finement la pâte, y découper des cercles à l'emporte-pièce (j'ai utilisé un bol chinois, pour vous donner une idée du diamètre).

Déposer une cuillère de farce sur chaque disque, puis former des pyramides triangulaires en pinçant bien les bords.

Enfourner pendant 15 à 20 minutes, servir bien chaud.

Bon appétit!

شهية طيبة!