Foie gras aux fruits secs et magret séché

Le foie gras, c'est mon péché mignon. Il est rare que je résiste quand il est proposé à la carte d'un restaurant. 

Le préparer soi-même est relativement simple, et le résultat, si on a choisi un foie gras de (très) bonne qualité, est généralement bien meilleur que les foies gras du commerce (même ceux à prix prohibitif).

La recette que je vous propose est adaptée de celle-ci, que j'avais trouvée il y a plus de 12 ans dans un numéro de Cuisine Actuelle "spécial fêtes", qui a été depuis reprise mot pour mot par plusieurs sites, et qui est absolument délicieuse. Cette année toutefois, je n'avais pas de jambon de Parme sous la main au moment où j'ai préparé mon foie gras ; en revanche j'avais un reste de magret séché maison...

Ingrédients :

1 foie gras de canard de 500 à 600g environ (de préférence "extra")

1 dizaine de tranches de magret de canard séché (sans le gras)

1 verre à liqueur de Pineau des Charentes blanc

20g d'abricots secs coupés en tout petits dés

20g de pruneaux coupés en tout petits dés

20g de raisins secs blonds

15g de pignons

15g de pistaches non salées

2 cuill à café de fleur de sel

1/2 cuill à café de 4 épices

1/2 cuill à café de poivre (blanc de préférence)

Déveiner le foie gras (pour la technique, c'est ici - personnellement je préfère le travailler à température ambiante, je trouve qu'il se casse moins). Le déposer ensuite dans un plat creux, l'arroser de Pineau et laisser macérer au froid pendant 8h.

Au bout de ce temps, préchauffer le four à 90°C.

Choisir une terrine juste assez grande pour contenir le foie. Tapisser le fond avec les tranches de magret de canard.

Déposer le foie sur le plan de travail, le saupoudrer de façon homogène du mélange sel, poivre et 4 épices. Répartir les fruits secs de façon à pouvoir les enfermer dans le foie gras. 

En pratique : à ce stade mon foie gras est généralement pas mal cassé. Je dépose au fond de la terrine quelques beaux morceaux, parsème de fruits secs, je mets ensuite les morceaux tout cassés plus petits mélangés aux fruits secs, et garde les plus beaux morceaux pour le dessus de la terrine. 

Bien tasser le foie dans la terrine, remettre le couvercle (ou une feuille d'alu) ; déposer la terrine dans un bain-marie (chaud) et enfourner pendant 1h15 (voire un peu moins si on préfère le foie mi-cuit).

A la sortie du four, presser légèrement le foie pour en faire sortir la graisse. Puis le réserver au frigo pendant au moins 24h - c'est bien meilleur au bout de 3 à 4 jours. 

A déguster avec une petite salade (mâche ou mesclun) et un bon pain de campagne éventuellement toasté.

Quelques réflexions personnelles sur la préparation du foie gras :

Pour l'assaisonnement, ne pas avoir la main trop lourde, surtout sur l'alcool, pour ne pas dénaturer le goût. Je le prépare parfois avec un mélange porto-armagnac ou pineau-cognac, mais jamais plus d'1 ou 2 cuill à café d'alcool fort.

Quant au sel, il est plus facile (et délicieux!) de rajouter un peu de fleur de sel à la dégustation que de "rattraper" un foie gras trop salé.

Pour la cuisson, je ne suis toujours pas équipée d'un thermomètre ad hoc... mais je me suis rarement loupée!

2 techniques possibles (non agréées par les puristes, je le crains!) : 

1° - four préchauffé à 110°C, bain-marie chaud, compter 5 min de cuisson pour 100g de foie gras pour un résultat mi-cuit.

2° - four préchauffé "à fond" (270 voire 300°C si possible), bain-marie froid , éteindre le four au moment où on enfourne la terrine, et compter 2min30'' de cuisson pour 100g de foie gras.