Mezzé libanais façon Souristine

Etant légèrement masochiste sur les bords, je m'étais mis en tête de réaliser pour les 5 ans de ma fille aînée un repas libanais, sur le principe du mezzé. 

J'avais juste un peu zappé deux choses : primo, même si chaque plat est assez facile à réaliser, quand il y en a sept ça prend du temps, beaucoup de temps ; secundo, mon efficacité en cuisine, enceinte de 7 mois 1/2, n'est pas tout à fait la même qu'en temps ordinaire...

Bref...

Je m'en suis sortie quand même, au prix d'une bonne suée, de quelques ratés de présentation et d'un gros retard à table! 

Dernière précision : les recettes que je vous propose ne sont peut-être pas orthodoxes pour les vrais cuisiniers libanais, mais correspondent à mes (nos) goûts... A chacun d'ajuster ensuite!

Kebbé 

J'avais déjà publié une recette pour ce plat, et n'étais pas tout à fait satisfaite du résultat ; j'ai utilisé cette fois la recette familiale d'une de mes twitt-consoeurs, et c'est beaucoup plus proche de ce que j'attendais. Merci Rilooy!

Ingrédients :

Pour le kebbé

400g de boeuf haché
1 petit oignon
200g de boulghour

2 cuill à café de Bahar (ou piment de la Jamaïque, qu'on peut remplacer par du mélange 4 épices)
1 cuill à café de menthe séchée
1 cuill à café de paprika

Pour la farce

200g de veau haché
1 gros oignon ou 2 petits
50g de pignons de pins
Bahar

Préchauffer le four à 180°C.

Hacher et mixer finement la viande de boeuf avec l'oignon.
Laver le boulghour. Le mélanger à la viande en pétrissant.
Passer le mélange au robot mixeur avec le bahar, la menthe, le paprika, du poivre, et beaucoup de sel, puis pétrir à nouveau. 

Faire revenir le veau haché dans une casserole en l'écrasant. Y ajouter les oignons hachés, les pignons, du sel, du poivre et une dose généreuse de bahar.
Cuire pendant environ 15 minutes à feu moyen.

Etaler la moitié du mélange kebbé dans un plat huilé, en utilisant de l'eau pour que ce soit uniforme. Recouvrir de farce.
Etaler au rouleau (en ajoutant de l'eau) l'autre moitié du mélange, et le déposer sur la farce.

Couper les parts et dessiner des motifs en losange. Faire un trou au milieu du plat. Verser abondamment de l'huile de tournesol sur la surface du kebbé (selon les recettes, il peut s'agir de beurre fondu ou d'huile d'olive, aussi).

Cuire à 180° pendant 20 minutes, en arrosant un peu d'eau à mi-cuisson. Servir bien chaud.

Jawaneh (ailes de poulet marinées)

Ingrédients

10 ailes de poulet

2 citrons

2 gousses d'ail

1 cuill à café de cumin

2 cuill à soupe de coriandre ciselée

4 cuill à soupe d'huile d'olive

sel, poivre

Mélanger le jus des citrons avec l'ail écrasé, le cumin, la coriandre, l'huile d'olive ; saler et poivrer. Faire mariner les ailes de poulet pendant une nuit.

Le lendemain, préchauffer le four à 200°C et faire cuire jusqu'à ce que les ailes soient bien dorées.

 

Houmous

Ingrédients

250g de pois chiches (en conserve, fastoche!)

1 grosse cuill à soupe de tahiné (pâte de sésame, chez les traiteurs libanais, les boucheries hallal ou les magasins bio)

1 petit citron

1 gousse d'ail

1/2 cuill à café de cumin

1 cuill à soupe de graines de sésame

2 cuill à soupe de fromage blanc 

sel, poivre

Pour servir : huile d'olive, paprika

Egoutter les pois chiches et les rincer soigneusement. Les mettre dans le bol d'un robot et mixer avec le tahiné, le jus de citron, l'ail écrasé, les épices.

Mélanger la purée obtenue avec le fromage blanc (pas orthodoxe, mais permet d'obtenir un résultat beaucoup plus onctueux...)

Faire griller à sec les graines de sésame dans une poêle anti adhésive, les mélanger au houmous. Réserver au frais.Au moment de servir, dresser dans une assiette creuse, faire un "puits" au centre, y verser une cuillère d'huile d'olive ; parsemer de paprika.

A déguster, comme la recette suivante, avec du pain libanais ou des pitas.

Baba ghannouj (caviar d'aubergine)

(en fait ça doit être plus proche du mtabal - ou moutabal - puisque j'y ai mis du yaourt)

Ingrédients

2 aubergines

1 citron

2 cuill à soupe de tahiné

2 gousses d'ail

2 cuill à soupe de yaourt

huile d'olive

sel, poivre, sumac

Pour servir : 1 grenade (facultatif)

Préchauffer le four à 220°C.

Y faire rôtir les aubergines entières (piquées de quelques coups de couteau) pendant environ 30 minutes, en les tournant de temps en temps, jusqu'à ce que la peau soit "cloquée".

Laisser refroidir les aubergines quelques minutes, puis prélever la chair à la cuillère.

Mixer avec le jus de citron, le tahiné, l'ail écrasé, le yaourt, 2 cuill à soupe d'huile d'olive, du sel, du poivre, et une pincée de sumac.

Réserver au frais.

Au moment de servir, dresser dans une assiette creuse et parsemer de grains de grenade : contrastes (onctueux/croquant, sucré/salé) garantis!

Taboulé

 Ingrédients 

2 bottes de persil plat

1 botte de menthe fraîche

4 tomates

4 oignons frais

1 petite poignée de boulghour

le jus d'1 citron (voire un peu plus)

 3 cuill à soupe d'huile d'olive

sel, poivre

Mettre le boulghour à tremper dans un bol d'eau tiède.

Laver et équeuter le persil, le couper grossièrement au couteau. Faire de même avec la menthe.

Epépiner les tomates, les couper en tout petits dés ; émincer finement les oignons.

Mélanger le tout dans un saladier, y ajouter le boulghour soigneusement égoutté.

Assaisonner avec le jus de citron et l'huile d'olive ; saler généreusement, poivrer.

Servir bien frais.

Rkakat (cigares au fromage)

Là c'est clairement la recette ratée pour la présentation... Préparée en toute hâte à la fin, invités déjà arrivés, occupation du four mal gérée, panique à bord...

Dommage parce que gustativement c'était top!

Ingrédients

100g de feta

100g de chèvre frais (type Petit Billy)

sumac

feuilles de brick

beurre fondu

Préchauffer le four à 200°C.

Ecraser la feta à la fourchette, la mélanger au chèvre frais ; ajouter une ou deux pincées de sumac.

Couper les feuilles de brick en 4. Les badigeonner de beurre fondu.

Déposer 1 cuill à café de fromages sur le bord large, puis rouler la feuille de brick en cigare en rabattant soigneusement les bords (ne pas trop charger chaque cigare et le rouler bien serré, pour éviter l'évasion à la cuisson...) Disposer dans un plat, renouveler l'opération jusqu'à épuisement du fromage.

Faire cuire 12 à 15 minutes, servir bien chaud.

Fatayers aux épinards

Les fatayers sont des petits chaussons, qui peuvent également être fourrés à la viande. Selon les recettes trouvées sur le net, la pâte utilisée s'apparente plus à une pâte à pain ou à une pâte brisée... J'ai choisi pour ma part une pâte brisée, dans laquelle j'ai remplacé l'eau par de la bière ; la prochaine fois j'essayerai peut-être celle-ci.

Ingrédients

500g d'épinards frais

quelques tiges de ciboules ou oignons frais

une botte de coriandre fraîche

3 cuill à soupe d'huile d'olive

le jus d'1 citron 1/2

sel, poivre

Equeuter, trier et laver les feuilles d'épinards. Les essorer soigneusement, puis les hacher grossièrement au couteau.

Emincer les tiges d'oignons frais, ciseler la coriandre ; mélanger avec les épinards dans un saladier. Saler, poivrer et assaisonner avec l'huile d'olive et le citron.

Brasser et laisser macérer 30 minutes à 1h.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler finement la pâte, y découper des cercles à l'emporte-pièce (j'ai utilisé un bol chinois, pour vous donner une idée du diamètre).

Déposer une cuillère de farce sur chaque disque, puis former des pyramides triangulaires en pinçant bien les bords.

Enfourner pendant 15 à 20 minutes, servir bien chaud.

Bon appétit!

شهية طيبة!

Foie gras en ballotine

Je l'ai déjà dit, que j'adore le foie gras? ;-)

Là, pour la fête d'anniversaire de ma fille et son cousin, j'avais envie de tester une cuisson différente de la cuisson en terrine. Essai transformé, et je pense que je le cuirai toujours comme ça désormais...

Pour la technique je vous renvoie au site de Chef Simon, où tout est très bien expliqué, avec des photos et tout et tout.

Juste quelques précisions :

- j'avais assaisonné mon foie gras (environ 500g) avec 2 cuill à café de fleur de sel, 1 cuill à café de sucre, environ 1 cuill à café de poivre moulu et un verre à liqueur de porto blanc ;

- pour le bouillon, j'ai utilisé un bouillon maison bien concentré (carcasse de poulet + abattis, oignon piqué, ail, carotte, sel larga manu et poivre long).

Sinon j'ai suivi à la lettre les instructions, et le résultat a dépassé mes espérances : parfumé, moelleux, un petit bonheur gustatif... et je n'ai pas été la seule à me régaler!

Servi à l'apéritif avec un pain d'épices un peu "corsé" (sucre brun et miel de châtaignier) : une tuerie!

Mini-muffins courgette/basilic et chèvre/tomate

Hop, la suite des madeleines d'hier... 

J'utilise en fait pour ces muffins une recette de base qui s'apparente à celle des fameux Cakes de Sophie. Ensuite on peut décliner les garnitures à l'infini... 

Ingrédients (pour une quarantaine de mini-muffins)

La base :

4 oeufs

200g de farine

1 sachet 1/2 de levure chimique

10cl d'huile d'olive

15cl de lait tiédi

sel, poivre

Garniture "verte"

100g de fromage de brebis (Ossau Iraty par exemple)

130g de courgette (avec la peau)

2 cuill à soupe de basilic ciselé 

40g de pignons

Garniture "rouge"

100g de chèvre frais 

50g de tomates confites

1 cuill à café de concentré de tomate (ou 1 cuill à soupe de pulpe)

1 cuill à café de paprika

50g de chèvre bûche

Préchauffer le four à 180°C.

Battre les oeufs dans un saladier, verser la farine et la levure en pluie tout en mélangeant bien. Ajouter l'huile d'olive puis le lait tiédi. Saler (plus ou moins selon la garniture choisie), poivrer.

Séparer la préparation en deux. Laisser reposer à température ambiante le temps de préparer la suite.

Pour les muffins "verts" : râper le fromage et la courgette, mélanger à la pâte, puis ajouter le basilic et les pignons.

Pour les muffins "rouges" : écraser le chèvre frais à la fourchette pour l'incorporer à la pâte. Mixer les tomates confites, couper le chèvre bûche en tout petits dés. Mélanger le tout à la préparation, ajouter le paprika et le concentré de tomate.

Répartir la préparation dans des moules à muffins en silicone sans trop les remplir (on peut aussi s'amuser à faire des muffins bicolores, surtout avec des moules de forme rigolote). Enfourner pendant 15 minutes environ. 


C'est délicieux tiède, mais ça passe très bien froid aussi, même le lendemain!

Madeleines au camembert et aux lardons

Un délice tout moelleux pour l'apéritif, à déguster tiède ou froid...

Ingrédients (pour environ 30 madeleines)

160g de farine

1 sachet de levure chimique

4 oeufs

60g de beurre demi-sel fondu

100g d'allumettes de bacon ou lardons

80g de camembert

1 cuill à café de moutarde 

2 cuill à soupe de ciboulette ciselée

 sel, poivre  

Faire fondre le beurre, le laisser refroidir.

Tamiser la farine et la levure dans un saladier. Ajouter les jaunes d'oeufs, puis les blancs battus à la fourchette. Bien mélanger, puis verser le beurre fondu.

Incorporer les lardons, le camembert coupé en petits dés, la ciboulette et la moutarde. Saler légèrement, poivrer généreusement.

Mettre la préparation au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Préchauffer le four à 240°C.

Déposer au fond des moules à madeleines un peu de chapelure (je remercie ma soeur pour cette astuce, auparavant malgré les moules en silicone mes madeleines finissaient en charpie au démoulage...)

Répartir la pâte dans les moules (une grosse cuillère à café par madeleine). 

Enfourner ; au bout de 4 minutes, baisser la température du four à 180°C et laisser cuire encore 6 minutes - en surveillant éventuellement.

Attendre quelques instants à la sortie du four avant de démouler les madeleines.

Recettes à venir (cf photo) : mini-muffins courgette/basilic et chèvre/tomate... Vous avez vu ce teasing de ouf?! ;-)

Recette bricolée à partir de celles trouvées sur Marmiton et 750g

Promesses de printemps...

Qui croira que notre petit jardin fait moins de 40 m² ?

 

La ptite tuerie du mercredi (aka bouchées au chocolat et au peanut butter)

Cette recette, c'est un peu ma madeleine de Proust des blogs culinaires : c'est grâce à elle que j'ai découvert Chocolat & caetera, et que petit à petit je me suis mise à faire de la pâtisserie, moi qui cuisinais surtout salé. 

Alors quand j'ai cherché une douceur pour accompagner la pause café de ma dernière matinée de consultation à la maternité, je l'ai ressortie... avec succès!

Ingrédients

350g de beurre de cacahuète crunchy (quantité un peu juste hier chez moi, j'ai complété avec de la purée de noix de cajou, impeccable)

80g de beurre doux fondu

130g de sucre glace

35g de cacao amer en poudre

70g de céréales croustillantes (type Special K) 

environ 250g de chocolat de couverture (l'idéal c'est vraiment le chocolat en pistoles, qu'il soit noir, blanc, ou au lait)

Avec ces proportions Guillemette indique faire une vingtaine de bouchées ; soit sa bouche est plus grande que la mienne ;-) , soit mon seuil d'écoeurement est plus bas, mais pour ma part je préfère réaliser des bouchées de la taille d'une petite noix, et j'en obtiens donc entre 40 et 50.

Mélanger le beurre de cacahuète et le beurre fondu. Ajouter le sucre glace et le cacao tamisés, puis les céréales ; mélanger et laisser reposer une bonne demie-heure au réfrigérateur.

Former (à la main, ou à l'aide d'une cuillère) des boulettes de pâte de la taille souhaitée, les réserver sur du papier sulfurisé ou une toile siliconée ; réfrigérer de nouveau 30 min.

[Cette étape permet, à mon humble avis, d'être plus rapide au moment de l'enrobage des bouchées, et donc d'avoir un chocolat de couverture à la bonne température...] 

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Idéalement il faut prendre le temps de le tempérer pour obtenir un enrobage bien brillant ; sinon, comme le suggère Guillemette, on peut se contenter de faire fondre les 2/3 du chocolat, puis d'y ajouter hors du feu le 1/3 restant (concassé ou en pistoles). 

Tremper les bouchées dans le chocolat fondu pour les enrober, puis les laisser sécher sur du papier sulfurisé, dans une pièce où la température ne dépasse pas 20°C.

Pour la décoration : une fois l'enrobage bien durci, faire fondre une petite quantité de chocolat blanc ou au lait, le mettre dans un sac congélation et y percer un petit trou ; puis décorer les bouchées avec le filet de chocolat obtenu.

 

 A déguster avec le café... et avec modération! 

A titre personnel, mes préférées sont les bouchées au chocolat noir ; avec du chocolat blanc on obtient un étonnant contraste sucré/salé, mais elles sont plus écoeurantes. Quant au chocolat au lait, ce n'est de toute façon pas ma tasse de thé... mais à chacun(e) de se faire une idée!

Poulet basquaise

Un grand classique, mais tellement bon... Encore une fois ce n'est peut-être pas "LA" recette officielle, mais c'est celle qui me convient!

Ingrédients (pour 4 personnes)

un poulet de taille moyenne

400g de pulpe de tomate

1/2 poivron rouge

1/2 poivron vert

1/2 poivron jaune

1 tige de céleri branche

2 carottes

1 oignon

2 gousses d'ail

1/2 piment d'Espelette

1/2 verre de vin blanc

thym, laurier

sel, huile d'olive

Découper le poulet en 4 morceaux (j'ai plus ou moins essayé de suivre la technique du Chef Simon... plus ou moins...) On utilise pour la recette les cuisses et les suprêmes, et on peut garder la carcasse pour faire un bouillon "maison" (recette en bonus track à la fin).

 

Emincer l'ail, le piment d'Espelette et l'oignon. Peler les carottes et les couper en rondelles; couper la tige de céleri en petits tronçons. Epépiner et couper les poivrons en lanières.

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer 2 cuill à soupe d'huile d'olive. Faire revenir quelques minutes les morceaux de poulet, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés ; réserver sur un papier absorbant.

 

Mettre l'ail et l'oignon dans la cocotte, faire colorer quelques instants à feu vif. Ajouter ensuite les carottes, le céleri, les poivrons, la pulpe de tomate, le piment d'Espelette, ainsi qu'une feuille de laurier et une branche de thym. Arroser avec le vin blanc. Saler, mélanger.

 

Laisser mijoter quelques minutes, puis déposer les morceaux de poulet dans la cocotte. Couvrir et faire cuire 45 minutes à feu doux.

Servir bien chaud, avec du riz blanc ou du blé concassé (et quelques feuilles de salade pour le PNNS!)

Bonus: le bouillon de volaille maison

Une fois que vous avez bien massacré découpé votre poulet, déposer la carcasse dans un grand faitout, avec un oignon piqué de clous de girofle, 3 gousses d'ail non pelées, une carotte en tronçons, quelques tiges de céleri, 1 feuille de laurier (éventuellement du persil), 1 bonne poignée de gros sel et du poivre en grains. 

Ajouter 2l d'eau froide, porter à ébullition et laisser ensuite frémir pendant au moins 2 heures. Les puristes recommandent d'écumer régulièrement la surface, personnellement je m'en passe.

Verser le bouillon obtenu dans des bocaux ébouillantés (300 à 400ml), laisser refroidir une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, dégraisser la surface, et congeler les bocaux que vous n'utiliserez pas tout de suite.