Foie gras en ballotine au cacao amer

La première tranche, si j'ose dire, de ma contribution au réveillon de la Saint-Sylvestre cette année. Comme les autres recettes préparées pour cette occasion, l'inspiration est venue de Twitter ; plus précisément, de @docmamz qui comptait préparer un foie gras au cacao. 

Un petit moulinage dans le moteur de recherche plus tard, j'ai trouvé cette recette ; les proportions me semblaient cohérentes, il y avait la caution de Dorian, alors roulez jeunesse! j'ai suivi.

Toutefois, j'ai été un peu déçue par le résultat : c'était très beau visuellement, mais pas assez salé (la quantité de sel n'était pas précisée, et j'ai eu la main trop légère par rapport à d'habitude), et le goût du gingembre trop prononcé... 

Cela dit, nous l'avons peut-être dégusté trop tôt (48h après préparation) ; en effet, il était meilleur le lendemain, servi avec de la fleur de sel ...et des copeaux de chocolat noir (64% de cacao) qui ont permis de faire ressortir le goût du cacao. 

Je vous livre donc une recette légèrement modifiée par rapport à l'originale, mais correspondant à ce que je tenterai si je la refais.

Ingrédients

1 foie gras cru de 500g environ (portant de préférence les mentions "extra" et "IGP canard à foie gras du Sud-Ouest", gages de qualité)

2 cuill à café de cacao amer

1 pincée de vanille en poudre

2 cuill à café de fleur de sel 

1 cuill à café de sucre en poudre

poivre du moulin (ici, mélange poivres noir et blanc et baies roses)

Déveiner le foie gras (technique en images ici).

Tapisser une planche à découper de film alimentaire résistant à la chaleur.

Y déposer les morceaux de foie en formant grosso modo un rectangle.

Saler, poivrer, saupoudrer de sucre.

Saupoudrer ensuite du mélange cacao-vanille à l'aide d'une petite passoire.

A l'aide du film, rouler le foie en boudin bien tassé (chasser l'air autant que possible), puis tortiller les extrémités pour fermer la ballotine. Enrouler la ballotine dans plusieurs épaisseurs de film et fermer chaque extrémité bien serrée avec de la ficelle de cuisine.

Faire cuire dans un bouillon bien salé à 90°C pendant 8 minutes, puis immerger dans l'eau glacée avant de réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation (au moins 48h, voire 72h après).

NB: pour la technique de la ballotine et la cuisson, c'est très bien expliqué ici.

Servir avec de la fleur de sel et des copeaux de chocolat noir.