Lotte rôtie, beurre blanc vanillé

Ou comment transformer un exercice imposé (assurer le déjeuner du dimanche chez le beau-père) en délicieux repas, raffiné sans être compliqué à réaliser...

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 queue de lotte d'environ 1kg

2 feuilles de laurier

sel, poivre, huile d'olive

2 gousses de vanille

1/2 cuill à café de sucre en poudre

10cl de vin blanc sec

1 échalote

10cl de crème liquide

100g de beurre semi-sel

Préchauffer le four à 210°C.

Fendre les gousses de vanille, les placer dans une petite casserole avec le vin et le sucre. Réserver.

Débarrasser la queue de lotte (préalablement pelée par votre gentil poissonnier) d'un maximum de "membrane": celle-ci se rétracte en cuisant et donne une texture caoutchouteuse que personnellement je trouve fort désagréable. Passer la queue de lotte sous l'eau froide, l'essuyer avec du papier absorbant.

Huiler légèrement un plat à four, y déposer les feuilles de laurier. Placer la lotte au dessus, la badigeonner d'huile d'olive, saler, poivrer.

Enfourner à mi-hauteur, pendant 25 minutes environ.

Préparer le beurre blanc :

Hacher grossièrement l'échalote.

Porter à ébullition le vin blanc (avec la vanille), puis y jeter l'échalote. Faire réduire jusqu'à obtenir environ 2 cuillères à soupe de liquide, puis baisser le feu et incorporer la crème.

Laisser réduire de nouveau en tournant sans arrêt.

Couper le beurre bien froid en gros dés ; les ajouter un par an en fouettant pour "monter" la sauce.

Verser le beurre blanc dans un bol en le passant au chinois ; fouler pour bien récupérer toutes les saveurs. Réserver (on peut éventuellement placer le bol au bain-marie en attendant de servir).

Quand la lotte est cuite, la découper en tronçons ; servir aussitôt avec du riz blanc et napper de beurre blanc vanillé.

Se régaler, et recevoir avec grâce (nan j'déconne) les compliments des convives.

NB cette sauce fait merveille aussi avec du saumon (c'est ça le machin rose en arrière-plan sur la photo). Mais la lotte a quand même plus de classe.

Filets de lotte en robe de Serrano, coeur de tomates confites

Une recette un peu classe sans être compliquée, et une chouette façon d'accomoder la lotte!

Ingrédients (pour 3-4 personnes)

1 belle queue de lotte

12 tranches très fines de jambon Serrano

12 pétales de tomates confites

1 gousse d'ail

4 feuilles de basilic frais

Quelques pincées de piment d'Espelette

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Faire préchauffer le four à 180°C.

Lever les filets de la queue de lotte (technique expliquée ici) ; veiller à bien retirer toutes les parties membraneuses.

 

Sur une feuille de papier cuisson, étaler les tranches de jambon en les faisant se chevaucher légèrement.

 

Déposer dans le bol d'un robot les tomates confites, l'ail, le basilic, le piment d'Espelette et l'huile d'olive ; mixer jusqu'à obtention d'une pâte dont la texture est proche de celle d'une tapenade.

 

Déposer un filet de lotte sur le jambon, le tartiner avec la pâte de tomate. 

 

Recouvrir du second filet puis enrouler le jambon autour de la lotte ; enrouler le tout dans la feuille de papier cuisson en serrant bien, en replier les extrêmités pour former une papillotte.

Mettre la papillotte dans un plat à four et enfourner pendant 30 minutes.

A la sortie du four, découper en médaillons et servir avec des pâtes fraîches ou du riz.