lundi 31 octobre 2011

Carbonade flamande

Avant, la carbonade flamande, je la mettais dans le même sac que le bourguignon de cantine. C'est dire si ça ne me faisait pas envie...
Et puis un jour ma copine Fanny, peut-être au retour d'une expédition-bières en Belgique, a eu la bonne idée de nous en cuisiner une : découverte totale, et ravissement de mes papilles!
Comme pour toutes les recettes traditionnelles, il en existe plusieurs versions ; je vous propose une adaptation de celle-ci, trouvée sur Marmiton.org.


Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 kg de boeuf maigre à braiser (paleron, gîte, hampe, etc ... la dernière fois j'ai utilisé une basse-côte)
- 1 cuill à soupe de cassonade
- 1 feuille de laurier, 1 cuill à soupe de thym
- 1 litre de bière brune
- 2 gros oignons
- 2 belles carottes
- 1 tige de céleri-branche
- 250 g de lard fumé en tranches épaisses
- 5 tranches de pain d'épice (si possible maison - recette au prochain billet)
- 20g de beurre
- sel , poivre, moutarde de Dijon



 
Couper la viande en cube de 2 à 3 centimètres de côté.
Découper grossièrement les oignons et couper le lard en gros lardons.




 
Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre et faire suer les oignons 10 minutes à feu doux et à couvert. Ajouter le lard en augmentant légèrement le feu , remuer régulièrement en essayant de garder couvert le plus possible.
Une fois le lard bien rose, retirer le tout (sauf le jus) et le réserver dans un plat.


Remettre la cocotte sur feu vif et y déposer la viande ; remuer régulièrement sans couvrir, la viande doit se colorer de tous les côtés et rendre pas mal de jus.
Retirer la cocotte du feu, réserver la viande dans un plat en conservant le jus dans la cocotte.

Diluer la cassonade dans le jus de viande et remettre sur feu vif pour le réduire de moitié (à cette étape je n'avais pas assez de jus et ai déglacé avec un petit verre d'eau). Une fois réduit, baisser le feu au minimum et remettre le mélange lard-oignons en le mêlant au "sirop", ajouter la viande et mélanger de nouveau ; ajouter le thym, le laurier, les carottes pelées et coupées en 2, la tige de céleri.
Recouvrir de bière (entre 80 cl et 1 litre), saler très légèrement et poivrer.

Recouvrir délicatement toute la surface avec le pain d'épices tartiné de moutarde. Laisser mijoter à couvert 3 heures sans remuer, tant que le pain d'épices n'est pas fondu (retirer la tige de céleri et la feuille de laurier après 1h30 à 2h).



Comme la plupart des plats mijotés, la carbonade est meilleure préparée la veille. Il suffit de réduire un peu le temps de cuisson le jour de la préparation, et de le "compléter" le lendemain.


En fin de cuisson, mélanger la sauce pour bien l'homogénéiser, éventuellement la faire réduire légèrement si elle est trop liquide. Attention toutefois, le fond attache très facilement...

Bon, pour la présentation ce n'est pas MasterChef, mais le goût est bien là!


 A déguster avec des frites (bien sûr!) ou des pommes de terre vapeur.






dimanche 30 octobre 2011

Filets de lotte en robe de Serrano, coeur de tomates confites

Une recette un peu classe sans être compliquée, et une chouette façon d'accomoder la lotte!

Ingrédients (pour 3-4 personnes)

1 belle queue de lotte
12 tranches très fines de jambon Serrano
12 pétales de tomates confites
1 gousse d'ail
4 feuilles de basilic frais
Quelques pincées de piment d'Espelette
1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Faire préchauffer le four à 180°C.
Lever les filets de la queue de lotte (technique expliquée ici) ; veiller à bien retirer toutes les parties membraneuses.


 

Sur une feuille de papier cuisson, étaler les tranches de jambon en les faisant se chevaucher légèrement.



 


Déposer dans le bol d'un robot les tomates confites, l'ail, le basilic, le piment d'Espelette et l'huile d'olive ; mixer jusqu'à obtention d'une pâte dont la texture est proche de celle d'une tapenade.



 

Déposer un filet de lotte sur le jambon, le tartiner avec la pâte de tomate. 




 

Recouvrir du second filet puis enrouler le jambon autour de la lotte ; enrouler le tout dans la feuille de papier cuisson en serrant bien, en replier les extrêmités pour former une papillotte.





Mettre la papillotte dans un plat à four et enfourner pendant 30 minutes.


A la sortie du four, découper en médaillons et servir avec des pâtes fraîches ou du riz.


mercredi 19 octobre 2011

Filet mignon au roquefort et porto

J'aime beaucoup cuisiner le filet mignon, qui se prête à de nombreuses variantes, et qui mijote sagement dans sa cocotte pendant l'apéro au lieu de requérir toute mon attention en cuisine ;) En voici une version assez simple mais très savoureuse.

Ingrédients :

1 filet mignon de porc
300g de champignons de Paris
2 échalotes
1 poignée de raisins secs
1 verre de Porto blanc
150g de roquefort
sel, poivre
20g de beurre

 

Faire fondre le beurre dans une cocotte, y mettre le filet mignon et le faire dorer sur toutes ses faces.
Emincer les échalotes, les ajouter dans la cocotte et laisser légèrement colorer.
Couper les champignons en quatre, les ajouter aux échalotes, mélanger et faire dorer légèrement.
 



Saler (pas trop), poivrer, verser le Porto, un verre d'eau et les raisins secs, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 à 25 minutes.


 
 Au bout de ce laps de temps, couper le roquefort en lamelles, en recouvrir la viande, laisser fondre quelques minutes à couvert.
Juste avant de servir, bien mélanger pour homogénéiser la sauce, éventuellement monter un peu le feu pour faire réduire si nécessaire.




A déguster avec des pommes de terre vapeur, des haricots verts...



lundi 17 octobre 2011

Saumon mariné presque fumé

Vendredi, jour des courses (yeahhhh). Le vendeur de la poissonnerie fait l'article pour le filet de saumon en promotion, allons-y, on en fera des pavés. Et puis, au moment de le débiter, une illumination: et si j'en gardais la moitié pour le faire mariner? 
Sauf qu'évidemment, je n'avais pas d'aneth, ingrédient essentiel dans la plupart des recettes de saumon mariné... Mais en creusant un peu, je suis tombée sur cette recette. Le résultat est bluffant!

Ingrédients

500g de filet de saumon (désarêté, c'est mieux)
5 cuill à soupe de gros sel
5 cuill à soupe de sucre en poudre
1 cuill à soupe de baies roses concassées
30g de thé fumé (lapsang souchong) en feuilles

Tapisser un plat rectangulaire avec du film alimentaire en faisant largement déborder sur les côtés (pour pouvoir refermer ensuite).
Mélanger le sel, le sucre et les baies roses.
Parsemer le fond du moule avec la moitié du thé, puis recouvrir avec la moitié du mélange sel-sucre.
Déposer le filet de saumon, côté peau en bas.
Recouvrir avec le reste du mélange sel-sucre, puis le reste du thé.
Refermer soigneusement la papillotte et réserver au réfrigérateur pendant 36 heures.


Au moment de déguster, sortir le saumon, l'essuyer soigneusement pour enlever les feuilles de thé et le sel non absorbé, puis le découper en tranches fines.
Le goût est vraiment étonnant, très proche d'un "vrai" saumon fumé. A déguster avec un filet de citron, un peu de crème épaisse, des blinis...

lundi 10 octobre 2011

Tarte au citron meringuée de Mamy Jacqueline

Mamy Jacqueline, c'est la grand mère de mon cher et tendre. Elle tient plus de Tatie Danielle que de Mamie Nova ; toutefois, dans un jour de bonté, elle a accepté de me transmettre la recette de sa tarte au citron, légendaire dans ma belle-famille. 
Je ne l'en remercierai jamais assez : c'est mon dessert préféré.

Ingrédients :
Pour la pâte brisée
- 240g de farine
-120g de beurre tempéré (je fais moitié doux, moitié demi-sel)
- 60ml d'eau à température ambiante

Pour la crème au citron
- 3 jaunes d'oeuf
- 100g de sucre
- 30g de Maïzena
- 2 citrons
- 250ml de lait

Pour la meringue
- 3 blancs d'oeuf
- 50g de sucre glace
- 50g de sucre en poudre

Préparer la pâte brisée : mélanger du bout des doigts la farine et le beurre en petits morceaux, ajouter  l'eau et former une boule de pâte. Laisser reposer 1h au frais.
Après ce délai, préchauffer le four à 180°C. Abaisser finement la pâte sur un plan de travail fariné, en garnir un moule à tarte beurré, piquer avec une fourchette et faire cuire à blanc 10-15 minutes. Laisser refroidir.

Préparer la crème au citron:
Séparer les blancs des jaunes, réserver les blancs au réfrigérateur.
Dans une casserole, fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre, la Maïzena et les zestes des citrons finement râpés. Ajouter ensuite le lait bouillant, et faire cuire à feu doux jusqu'à épaississement en mélangeant sans cesse (attention ça épaissit d'un coup, même si ça peut être un peu long, donc vigilance).
Retirer du feu, y verser le jus des citrons, mélanger, et laisser refroidir avant d'étaler sur la pâte. 

Petit aparté : je réalise généralement toutes ces étapes la veille, en conservant la tarte au frigo.

Préparer la meringue :
Mettre à chauffer le grill du four.
Battre en neige ferme les blancs d'oeuf avec une cuillère à soupe d'eau (merci à Tony, le pâtissier "expert" d'Un dîner presque parfait, pour cette astuce - même pas honte!) ; quand ils sont bien montés, y ajouter progressivement le sucre glace puis le sucre en poudre.
Bien étaler la meringue sur la tarte, et enfourner quelques minutes (surveiller de près, et ne pas se laisser distraire par sa fille de 4 ans qui veut vous montrer un tour de magie trop nul mignon avec des pièces, si on veut éviter une caramélisation excessive de la meringue comme sur mes photos...)




Fermer les yeux, et déguster...



NB : bien que j'aie réduit la quantité de sucre dans la crème par rapport à la recette initiale, je trouve que l'acidité du citron pourrait être un peu plus prononcée. J'hésite entre diminuer encore le sucre, ou ajouter quelques gouttes d'essence de citron ; si quelqu'un a une expérience de ce produit, je prends!




vendredi 7 octobre 2011

Salade croustillante de chou chinois et crevettes

Un plat du midi aux accents orientaux, facile et rapide à préparer, et néanmoins délicieux.

Ingrédients (par personne)

- 4 ou 5 grosses crevettes (ici des surgelées)
- 4 ou 5 feuilles de chou chinoi (pe-tsaï, 白菜)
- 1 oignon frais avec sa tige (ou une ciboule)
- 1/4 de sachet de nouilles chinoises instantanées
- 1 cuill à soupe d'amandes effilées
- 1 cuill à soupe de noix de coco râpée
- quelques pincées de fleur de sel

Pour la sauce (toujours par personne)
- 1 cuill à café de sauce soja
- 1 cuill à café d'huile de sésame
- 1 cuill à café de miel
- 1 cuill à café de vinaigre de riz

Rincer et éponger les feuilles de chou chinois; les couper en lamelles.
Emincer finement l'oignon, le mélanger avec le chou dans un plat creux.
Mélanger tous les ingrédients de la sauce et verser sur le chou (commencer par cette étape permet de faire légèrement "mariner" le chou dans la sauce, ce qui donne à mon avis plus de goût).
Emietter les nouilles chinoises, les faire dorer à feu vif dans une poêle anti adhésive, ajouter les amandes et la noix de coco, baisser le feu et faire torréfier encore quelques instants. Réserver.
Faire sauter les crevettes quelques minutes sans les décortiquer, assaisonner avec un peu de fleur de sel.
Déposer les crevettes sur la salade de chou, puis verser le mélange nouilles-amandes-noix de coco.


Déguster sans attendre (sinon les nouilles ramollissent et on perd tout le côté croquant, et c'est bien dommage).

Gratin de chou-fleur façon tartiflette

Une petite recette familiale toute simple, mais tellement gourmande! 

Ingrédients (pour 4 personnes)
- un petit chou-fleur
- 4 pommes de terre de taille moyenne
- 1/2 reblochon
- 200g de lardons
- 1 oignon
- poivre

Faire cuire le chou-fleur et les pommes de terre, à l'eau ou à la vapeur.
Emincer l'oignon, le faire revenir quelques minutes avec les lardons (sans matière grasse) dans une poêle anti adhésive. Réserver sur un papier absorbant.
Dans un plat à gratin, répartir le chou-fleur et les pommes de terre, parsemer du mélange oignon-lardons, poivrer, puis recouvrir de lamelles de reblochon.
Enfourner à 180°C pendant une vingtaine de minutes.

Et bon appétit!

mercredi 5 octobre 2011

Préadolescence

Un billet dédicacé à Docmamz.

Il y a quelques jours, je téléphone à ma soeur. Ma fille aînée insiste pour avoir le combiné, "Allez maman, je veux lui parler!" et commence sa conversation "Allô, je voulais te parler à propos du jeu qu'on a fait l'autre jour..."

Au bout de quelques instants, elle lui dit qu'elle n'entend pas très bien et qu'elle va aller ailleurs. Je l'entends continuer à bavarder tout en montant l'escalier (c'est connu, en hauteur on capte mieux...)

Cinq minutes plus tard, je me dis que je vais aller délivrer ma soeur ;) et je retrouve ma fille toujours au téléphone, à plat ventre sur mon lit, en appui sur les coudes, les pieds relevés et croisés - la posture classique de l'ado qui téléphone dans les séries US!


Je récupère le téléphone, à son grand mécontentement, ce qu'elle exprime d'un "Pfff je peux jamais faire ce que je veux!", avant de s'enfermer dans sa chambre en claquant la porte.

Rien d'anormal, me direz vous... Mais ai-je précisé qu'elle a 4 ans 1/2?