lundi 23 avril 2012

Foie gras en ballotine

Je l'ai déjà dit, que j'adore le foie gras? ;-)

Là, pour la fête d'anniversaire de ma fille et son cousin, j'avais envie de tester une cuisson différente de la cuisson en terrine. Essai transformé, et je pense que je le cuirai toujours comme ça désormais...






Pour la technique je vous renvoie au site de Chef Simon, où tout est très bien expliqué, avec des photos et tout et tout.

Juste quelques précisions :

- j'avais assaisonné mon foie gras (environ 500g) avec 2 cuill à café de fleur de sel, 1 cuill à café de sucre, environ 1 cuill à café de poivre moulu et un verre à liqueur de porto blanc ;

- pour le bouillon, j'ai utilisé un bouillon maison bien concentré (carcasse de poulet + abattis, oignon piqué, ail, carotte, sel larga manu et poivre long).

Sinon j'ai suivi à la lettre les instructions, et le résultat a dépassé mes espérances : parfumé, moelleux, un petit bonheur gustatif... et je n'ai pas été la seule à me régaler!





Servi à l'apéritif avec un pain d'épices un peu "corsé" (sucre brun et miel de châtaignier) : une tuerie!


samedi 14 avril 2012

Mini-muffins courgette/basilic et chèvre/tomate

Hop, la suite des madeleines d'hier... 

J'utilise en fait pour ces muffins une recette de base qui s'apparente à celle des fameux Cakes de Sophie. Ensuite on peut décliner les garnitures à l'infini... 

Ingrédients (pour une quarantaine de mini-muffins)

La base :
4 oeufs
200g de farine
1 sachet 1/2 de levure chimique
10cl d'huile d'olive
15cl de lait tiédi
sel, poivre

Garniture "verte"
100g de fromage de brebis (Ossau Iraty par exemple)
130g de courgette (avec la peau)
2 cuill à soupe de basilic ciselé 
40g de pignons

Garniture "rouge"
100g de chèvre frais 
50g de tomates confites
1 cuill à café de concentré de tomate (ou 1 cuill à soupe de pulpe)
1 cuill à café de paprika
50g de chèvre bûche

Préchauffer le four à 180°C.

Battre les oeufs dans un saladier, verser la farine et la levure en pluie tout en mélangeant bien. Ajouter l'huile d'olive puis le lait tiédi. Saler (plus ou moins selon la garniture choisie), poivrer.
Séparer la préparation en deux. Laisser reposer à température ambiante le temps de préparer la suite.


Pour les muffins "verts" : râper le fromage et la courgette, mélanger à la pâte, puis ajouter le basilic et les pignons.

Pour les muffins "rouges" : écraser le chèvre frais à la fourchette pour l'incorporer à la pâte. Mixer les tomates confites, couper le chèvre bûche en tout petits dés. Mélanger le tout à la préparation, ajouter le paprika et le concentré de tomate.

Répartir la préparation dans des moules à muffins en silicone sans trop les remplir (on peut aussi s'amuser à faire des muffins bicolores, surtout avec des moules de forme rigolote). Enfourner pendant 15 minutes environ. 


C'est délicieux tiède, mais ça passe très bien froid aussi, même le lendemain!




vendredi 13 avril 2012

Madeleines au camembert et aux lardons

Un délice tout moelleux pour l'apéritif, à déguster tiède ou froid...

Ingrédients (pour environ 30 madeleines)

160g de farine
1 sachet de levure chimique
4 oeufs
60g de beurre demi-sel fondu
100g d'allumettes de bacon ou lardons
80g de camembert
1 cuill à café de moutarde 
2 cuill à soupe de ciboulette ciselée
 sel, poivre  

Faire fondre le beurre, le laisser refroidir.
Tamiser la farine et la levure dans un saladier. Ajouter les jaunes d'oeufs, puis les blancs battus à la fourchette. Bien mélanger, puis verser le beurre fondu.
Incorporer les lardons, le camembert coupé en petits dés, la ciboulette et la moutarde. Saler légèrement, poivrer généreusement.
Mettre la préparation au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Préchauffer le four à 240°C.
Déposer au fond des moules à madeleines un peu de chapelure (je remercie ma soeur pour cette astuce, auparavant malgré les moules en silicone mes madeleines finissaient en charpie au démoulage...)
Répartir la pâte dans les moules (une grosse cuillère à café par madeleine). 
Enfourner ; au bout de 4 minutes, baisser la température du four à 180°C et laisser cuire encore 6 minutes - en surveillant éventuellement.
Attendre quelques instants à la sortie du four avant de démouler les madeleines.







Recettes à venir (cf photo) : mini-muffins courgette/basilic et chèvre/tomate... Vous avez vu ce teasing de ouf?! ;-)


Recette bricolée à partir de celles trouvées sur Marmiton et 750g



Promesses de printemps...

Qui croira que notre petit jardin fait moins de 40 m² ?


 







jeudi 12 avril 2012

La ptite tuerie du mercredi (aka bouchées au chocolat et au peanut butter)

Cette recette, c'est un peu ma madeleine de Proust des blogs culinaires : c'est grâce à elle que j'ai découvert Chocolat & caetera, et que petit à petit je me suis mise à faire de la pâtisserie, moi qui cuisinais surtout salé. 
Alors quand j'ai cherché une douceur pour accompagner la pause café de ma dernière matinée de consultation à la maternité, je l'ai ressortie... avec succès!

Ingrédients

350g de beurre de cacahuète crunchy (quantité un peu juste hier chez moi, j'ai complété avec de la purée de noix de cajou, impeccable)
80g de beurre doux fondu
130g de sucre glace
35g de cacao amer en poudre
70g de céréales croustillantes (type Special K

environ 250g de chocolat de couverture (l'idéal c'est vraiment le chocolat en pistoles, qu'il soit noir, blanc, ou au lait)

Avec ces proportions Guillemette indique faire une vingtaine de bouchées ; soit sa bouche est plus grande que la mienne ;-) , soit mon seuil d'écoeurement est plus bas, mais pour ma part je préfère réaliser des bouchées de la taille d'une petite noix, et j'en obtiens donc entre 40 et 50.

Mélanger le beurre de cacahuète et le beurre fondu. Ajouter le sucre glace et le cacao tamisés, puis les céréales ; mélanger et laisser reposer une bonne demie-heure au réfrigérateur.
Former (à la main, ou à l'aide d'une cuillère) des boulettes de pâte de la taille souhaitée, les réserver sur du papier sulfurisé ou une toile siliconée ; réfrigérer de nouveau 30 min.
[Cette étape permet, à mon humble avis, d'être plus rapide au moment de l'enrobage des bouchées, et donc d'avoir un chocolat de couverture à la bonne température...

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Idéalement il faut prendre le temps de le tempérer pour obtenir un enrobage bien brillant ; sinon, comme le suggère Guillemette, on peut se contenter de faire fondre les 2/3 du chocolat, puis d'y ajouter hors du feu le 1/3 restant (concassé ou en pistoles). 
Tremper les bouchées dans le chocolat fondu pour les enrober, puis les laisser sécher sur du papier sulfurisé, dans une pièce où la température ne dépasse pas 20°C.

Pour la décoration : une fois l'enrobage bien durci, faire fondre une petite quantité de chocolat blanc ou au lait, le mettre dans un sac congélation et y percer un petit trou ; puis décorer les bouchées avec le filet de chocolat obtenu.


 
 A déguster avec le café... et avec modération! 

A titre personnel, mes préférées sont les bouchées au chocolat noir ; avec du chocolat blanc on obtient un étonnant contraste sucré/salé, mais elles sont plus écoeurantes. Quant au chocolat au lait, ce n'est de toute façon pas ma tasse de thé... mais à chacun(e) de se faire une idée!

vendredi 6 avril 2012

Poulet basquaise

Un grand classique, mais tellement bon... Encore une fois ce n'est peut-être pas "LA" recette officielle, mais c'est celle qui me convient!


Ingrédients (pour 4 personnes)

un poulet de taille moyenne
400g de pulpe de tomate
1/2 poivron rouge
1/2 poivron vert
1/2 poivron jaune
1 tige de céleri branche
2 carottes
1 oignon
2 gousses d'ail
1/2 piment d'Espelette
1/2 verre de vin blanc
thym, laurier
sel, huile d'olive



Découper le poulet en 4 morceaux (j'ai plus ou moins essayé de suivre la technique du Chef Simon... plus ou moins...) On utilise pour la recette les cuisses et les suprêmes, et on peut garder la carcasse pour faire un bouillon "maison" (recette en bonus track à la fin).


 
Emincer l'ail, le piment d'Espelette et l'oignon. Peler les carottes et les couper en rondelles; couper la tige de céleri en petits tronçons. Epépiner et couper les poivrons en lanières.




Dans une cocotte en fonte, faire chauffer 2 cuill à soupe d'huile d'olive. Faire revenir quelques minutes les morceaux de poulet, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés ; réserver sur un papier absorbant.


 
Mettre l'ail et l'oignon dans la cocotte, faire colorer quelques instants à feu vif. Ajouter ensuite les carottes, le céleri, les poivrons, la pulpe de tomate, le piment d'Espelette, ainsi qu'une feuille de laurier et une branche de thym. Arroser avec le vin blanc. Saler, mélanger.

 
Laisser mijoter quelques minutes, puis déposer les morceaux de poulet dans la cocotte. Couvrir et faire cuire 45 minutes à feu doux.





Servir bien chaud, avec du riz blanc ou du blé concassé (et quelques feuilles de salade pour le PNNS!)




Bonus: le bouillon de volaille maison

Une fois que vous avez bien massacré découpé votre poulet, déposer la carcasse dans un grand faitout, avec un oignon piqué de clous de girofle, 3 gousses d'ail non pelées, une carotte en tronçons, quelques tiges de céleri, 1 feuille de laurier (éventuellement du persil), 1 bonne poignée de gros sel et du poivre en grains. 
Ajouter 2l d'eau froide, porter à ébullition et laisser ensuite frémir pendant au moins 2 heures. Les puristes recommandent d'écumer régulièrement la surface, personnellement je m'en passe.
Verser le bouillon obtenu dans des bocaux ébouillantés (300 à 400ml), laisser refroidir une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, dégraisser la surface, et congeler les bocaux que vous n'utiliserez pas tout de suite.


jeudi 5 avril 2012

Cari de cabillaud à la vanille

...ou comment se tirer avec brio d'un grand moment de solitude...

Hier soir, pensant avoir un magret de canard dans mon réfrigérateur, je me lance dans la préparation d'un canard à la vanille. Epices pilées, oignons émincés, carottes amoureusement coupées en tout petit dés... J'ouvre le frigo pour sortir la bête... Enfer et damnation, en fait de canard, je n'ai que des magrets fumés en tranches!
Intense cogitation, inspection du congélateur... et là, un morceau de dos de cabillaud sauve mon dîner! 

Ingrédients (pour 2 personnes) 

250 à 300g de dos de cabillaud (je l'ai utilisé sans le décongeler, ce qui allait très bien avec cette cuisson mijotée)
2 oignons moyens
2 carottes
5 clous de girofle
2 gousses d'ail
1 cuill à café de gingembre en poudre
1 pincée de piment de Cayenne
200g de pulpe de tomates
250ml de bouillon de volaille
2 cuill à café de vanille en poudre
1 cuill à café de "faux safran" ou curcuma
sel, huile
 
Emincer les oignons. Peler les carottes et les couper en petits dés.
Dans un mortier, écraser les gousses d'ail avec les clous de girofle, le gingembre et le piment de Cayenne.
Faire chauffer une cuill à soupe d'huile dans une cocotte en fonte. Faire revenir les oignons quelques minutes jusqu'à coloration ; ajouter le mélange ail-épices, faire revenir encore quelques instants.
Verser ensuite la pulpe de tomates, le bouillon et le curcuma ; saler. Bien mélanger, puis déposer le cabillaud dans la sauce (s'il est frais, je pense qu'il faut faire cuire la sauce plus longtemps avant d'y mettre le poisson, sous peine de délitement complet...)
Couvrir et laisser mijoter 20-25 minutes (ou jusqu'à ce que le poisson soit bien cuit), en retournant le cabillaud de temps en temps pour bien l'imprégner. Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la vanille, mélanger et découvrir la cocotte pour faire réduire la sauce.




Servir bien chaud, avec du riz blanc et/ou une salade de chou chinois au sésame.


Verdict : je suis vraiment contente du résultat, parfumé et relevé juste ce qu'il faut, d'autant plus que j'ai "bricolé" ce plat à partir de différentes recettes de canard trouvées sur internet...


lundi 2 avril 2012

Sage-femme, mon amour

Je suis médecin. Généraliste. J'ai déjà raconté à quel point les sages-femmes avaient contribué à ma formation dans le domaine de la périnatalité. Aujourd'hui encore elles comptent énormément pour moi, que ce soit comme collègues de travail à la maternité, ou comme professionnelles m'accompagnant pour mes grossesses et mes accouchements. J'ai beaucoup d'estime pour leurs compétences spécifiques et leur regard si particulier sur la naissance.

Alors quand Dix Lunes a mis sur Twitter le lien vers cet article d'Odile Buisson, vous comprendrez aisément que mon sang n'ait fait qu'un tour...

Le début de son texte fait un constat, juste au demeurant, celui de la disparition progressive des gynécologues médicaux ; c’est à la fin du troisième paragraphe que sa plume dérape. A partir de là, elle propose une vision réductrice et corporatiste du suivi des femmes ; à l’en croire, seuls les gynécologues médicaux seraient aptes à assurer ce suivi, et leur disparition sonnera le glas de ce qu'elle appelle "la médecine génésique".

Son propos est insultant vis-à-vis des sages-femmes, qui bien que de formation différente, sont parfaitement aptes à assurer le suivi d’une femme en bonne santé, et à l’orienter vers un spécialiste si nécessaire.
Quant aux généralistes, elle n’en parle même pas, en réponse à sa question "Dès lors, vers qui se tourner ?" Elle semble ignorer que de nombreux généralistes assurent le suivi gynécologique des femmes dont ils sont le "médecin de famille". Eh oui madame, nous aussi, petits généralistes, sommes capables de conseiller une contraception, réaliser un frottis ou poser un DIU. De même que nous sommes tout à fait aptes, contrairement à ce que pensent certains pédiatres, à suivre le calendrier vaccinal...

Elle mentionne ensuite une étude selon laquelle les femmes "plébiscitent" leur gynéco... Ce n'est pas ce qui ressort de la plupart des conversations que j'ai pu avoir sur le sujet, que ce soit avec mes patientes ou des copines de forums, réseaux sociaux, etc... 
J'ai quand même régulièrement l'impression que les femmes "subissent" ce suivi parce qu'on leur inculque dès l'adolescence qu'il FAUT être suivie par un(e) gynéco - qui parfois imposent d’ailleurs à leurs patientes un suivi excessif au regard des recommandations.
Aller se mettre à poil tous les ans, subir un examen plus ou moins (souvent moins) délicat, encaisser des réflexions sur le poids, le mode de vie... Je conseille à Odile Buisson d'aller lire ce billet corrosif mais salutaire de Daria Marx, pour avoir une idée de ce qui se passe dans la "vraie vie".
Combien de fois, en consultation prénatale, ai-je vu des jeunes femmes ayant esquivé tout suivi suite à un premier examen gynéco traumatisant, parce qu'imposé (bien qu'inutile) et pas expliqué à l'occasion d'une première prescription de pilule?

Elle cite ensuite Elisabeth Badinter et dénonce comme elle une soit-disant nostalgie du c’était mieux avant : "retour de l'accouchement physiologique", "exhortation culpabilisante à l'allaitement maternel"...
D’une part, je ne suis pas sûre que cela corresponde à la réalité du terrain : l’accouchement médicalisé, sous péridurale, en position gynécologique ( = position pratique pour " l’accoucheur ", pas pour la femme, loin s’en faut !) reste largement majoritaire ; quant à l’allaitement maternel, si le nombre de bébés allaités à la naissance est de l’ordre de 70%, la moitié de ceux-ci sont allaités moins de 3 mois, un quart entre 3 et 6 mois, et un quart plus de 6 mois ; et ce, avec d'importantes variations en fonction des régions et des catégories socio-professionnelles. Pas tout à fait conforme aux recommandations de l’OMS et de la HAS !
Mon hypothèse est que, comme Elisabeth Badinter, elle évolue dans un microcosme " bobo " qui biaise sa vision des choses (son cabinet se trouve à Saint-Germain-en-Laye…) - et j'écris ceci en ayant tout à fait conscience que mon propre environnement est "hors normes" dans ces domaines ! ;-)
Au final ce qui me gêne le plus dans son discours comme dans celui d’Elisabeth Badinter, c’est ce côté on sait mieux que vous ce qui est bon pour vous, les femmes, qui va totalement à l'encontre de ce que représente pour moi le féminisme. Comme si on ne pouvait pas réfléchir, et choisir, par nous-mêmes...

D’autre part, je ne vois pas en quoi un accouchement physiologique serait un "accouchement au rabais" ! Bien au contraire
A mon sens l'accouchement au rabais, c'est justement celui auquel elle a tant l'air de tenir : hypermédicalisé et monitoré, femme sous contrôle, sur le dos les pattes en l'air et "poussez madame même si vous sentez plus rien avec la péridurale, c'est pour votre bien qu'on fait comme ça"... C’est cette femme à qui, après 16h de travail épuisant, forceps et épisiotomie compris, l’obstétricien lâche un "Vous avez poussé comme une mauviette" méprisant… Ou cette autre chez qui on déclenche l’accouchement le jour où ça arrange l’obstétricien, et à qui la sage-femme demande, au moment de l’enfantement, d’arrêter de pousser le temps qu’on appelle l’obstétricien ! (vécu par une de mes copines dans une clinique de région parisienne…)
Pour moi un accouchement qui se passe bien, et c’est heureusement la très grande majorité des naissances, EST l'essence même de la compétence des sages-femmes. En outre, la naissance physiologique aujourd’hui, grâce aux préparations à la naissance dans toute leur diversité (travail corporel, sophrologie, haptonomie, chant prénatal, acupuncture…) n’a plus grand-chose à voir avec le tu enfanteras dans la douleur de nos mères-grands ; si en plus, on a la chance d’avoir un accompagnement humain de qualité… (une femme, un(e) sage-femme , slogan ô combien d’actualité…)

Son extrapolation sur l'espérance de vie en lien avec la "médecine des femmes" me paraît pour le moins hasardeuse... Sur quelles études épidémiologiques se base-t-elle pour l’affirmer?
Elle n'évoque pas pas en revanche la mortalité maternelle périnatale, 2 fois moins élevée en Suède ou en Norvège qu'en France, alors qu'on y respecte davantage la physiologie de la naissance... Cherchez l'erreur!

Elle conclut avec un pompeux "Les femmes ne sont pas des citoyens de seconde classe". Qu'elle et ses collègues cessent alors de nous infantiliser, de nous dénier toute possibilité de réflexion personnelle et de nous imposer le suivi, la vision des choses qui les arrange, EUX.
Bref, si on veut parler au nom "des femmes" il faut, à mon humble avis, avant tout leur reconnaître des capacités de réflexions, de choix documenté... et surtout ne pas choisir pour elles !


Post-scriptum :
Je n'ai pas de conflit personnel avec un(e) gynéco, celle qui me suit est une femme douce, pleine de diplomatie et d'empathie. N'empêche que pour mes grossesses j'ai choisi d'être suivie par une sage-femme, de même que pour mes accouchements je choisis de pouvoir me mobiliser et adopter la position qui me conviendra (dans le cadre sécurisant d'une mater' de niveau 2, quand même, des années de conditionnement hospitalier...) ; de même que j'ai choisi en toute conscience d'allaiter (longtemps) mes enfants, et de travailler à temps partiel pour consacrer plus de temps à leur petite enfance. Cela fait-il de moi une rétrograde moyennâgeuse?
Je ne le crois pas, du moment que je laisse cette même liberté aux femmes que je suis amenée à suivre ; je les informe pour qu'elles fassent des choix éclairés, sans chercher à imposer mon point de vue. N'est-ce pas là le minimum du respect que l'on doive à ses patientes, Dr Buisson?



Quand l'article d'Odile Buisson est paru, nous avons été nombreux(ses) à réagir. Très vite, au fil d'échanges sur Twitter, est venue l'idée d'une réponse groupée. 
Ce texte s'inscrit dans une démarche partagée avec Dix Lunes et la Poule Pondeuse  ; chaque texte est individuel et rédigé en fonction de nos sensibilités personnelles. 
Néanmoins, femmes, médecin, sage-femme, nous partageons toutes une certaine idée de ce que pourrait (devrait?) être le suivi des femmes et la prise en charge de la naissance en France.