samedi 12 janvier 2019

La bûche qui déchire

J'ai réalisé une bûche pour le Noël en retard avec la belle-famille. En goûtant les différentes préparations, ça s'annonçait plutôt bien, et pleine d'enthousiasme, j'ai annoncé sur Twitter : "si c'est bon je ressuscite le blog".
C'était mieux que bon. C'était délicieux. Mais genre, vraiment, à s'en pourlécher les babines. D'ailleurs je salive encore en y repensant ; ça vaut bien une résurrection, sans doute !



Comme souvent, j'ai croisé différentes recettes pour bidouiller un dessert à mon goût. Les sources sont donc cette bûche, cette autre, et la recette du cheesecake sans cuisson de Guillemette Auboyer (dans son livre Desserts des jours heureux).

Au départ j'étais partie sur l'idée de la bûche à la mousse de poire, cœur caramel etc, sauf que MrSouristine n'aime pas la poire. 
J'ai envisagé de la remplacer par de la pomme, mais une twittelle avisée (et fine pâtissière) m'a dit "fais gaffe, avec la pectine de la pomme ça risque de se transformer en béton armé". 
En poursuivant mes recherches, j'ai trouvé la bûche façon cheesecake - dont je suis férue, si vous l'ignoriez encore, et bingo ! j'avais mon dessert.

Voici donc :

Bûche façon cheesecake marbré au caramel, 
cœur de pommes fondantes et croustillant spéculoos

Ingrédients et préparation (dans l'ordre de réalisation)

Croustillant spéculoos

100g de spéculoos
40g de beurre fondu

Écraser les spéculoos pour les réduire en miettes. Y ajouter le beurre fondu et bien mélanger. Étaler le mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé, en formant un rectangle légèrement plus petit que le moule à bûche.
Réserver au moins 2 heures au congélateur.

Pommes fondantes

3 belles pommes acidulées
1 cuill à soupe de miel
1 gousse de vanille vidée (les graines servent pour le cheesecake)

Éplucher les pommes et les tailler en tout petits dés. Les faire revenir quelques minutes à feu vif avec le miel et la gousse évidée, jusqu'à ce qu'elles soient joliment colorées.



Caramel au beurre salé

60 g de sucre
30 g d’eau
75 g de crème fraîche liquide entière
15 g de beurre

Dans une petite casserole, verser l'eau et le sucre, porter à ébullition. Pendant ce temps, faire chauffer la crème. Lorsque la couleur est ambrée, ajouter le beurre en morceaux. Verser prudemment la crème dans le caramel en plusieurs fois. Bien mélanger.
Mettre le caramel dans une poche à douille et réserver jusqu'à ce qu'il atteigne la température ambiante.


Appareil à cheesecake

400g de Philadelphia
150g de crème fleurette
100g de sucre en poudre
les graines de la gousse de vanille
2 feuilles de gélatine trempées dans un bol d'eau
3 cuillères à soupe de crème liquide

Monter la crème fleurette bien froide en chantilly.
Dans un grand bol, fouetter le cream cheese, le sucre et la vanille.
Faire fondre sur feu doux la gélatine (préalablement essorée) dans la crème liquide, puis l'incorporer au mélange Philadelphia + sucre.
Ajouter ensuite délicatement la crème montée en chantilly.


Montage de la bûche

Initialement j'avais prévu de mettre le caramel sous forme d'insert dans la bûche-cheesecake. Finalement j'ai décidé de l'utiliser pour "marbrer" la préparation, en le faisant couler en filet dans l'appareil à cheesecake, sans trop mélanger.




Chemiser le moule à bûche d'une feuille de rhodoïd ou équivalent.
Y verser la préparation de cheesecake au caramel jusqu'aux 2/3 de la hauteur, en tassant légèrement, voire en tapotant le moule sur le plan de travail pour répartir la préparation.
Former une sorte de gouttière dans la préparation à l'aide d'une petite cuillère et y répartir les dés de pomme.
Verser la fin de l'appareil à cheesecake, puis déposer sur le dessus le croustillant spéculoos, en appuyant légèrement.

Filmer et mettre la bûche au réfrigérateur au moins 24 heures (je l'ai préparée un vendredi, servie le dimanche midi ; et elle était ENCORE MEILLEURE le lundi).




Et voilà ! Pour la décoration, j'ai vraiment fait minimaliste, avec un délicieux coulis de caramel au beurre salé que j'avais eu la bonne idée de ramener de nos dernières vacances à l'île d'Oléron (si jamais vous y passez, c'est au Port des Salines).




C'était la première fois que je faisais un cheesecake sans cuisson, et donc sans œufs, et la texture est complètement différente : mousseuse, fondante... Avec le caramel parfumé et les petits dés de pomme encore croquants, le spéculoos croustillant, mamma mia ! 
Je crois que c'est un des meilleurs desserts que j'aie jamais réalisés.  Il a en tout cas fait l'unanimité autour de la table - enfin sauf des plus petits qui ont préféré les glaces industrielles, ces ingrats !





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