La bûche qui déchire

J'ai réalisé une bûche pour le Noël en retard avec la belle-famille. En goûtant les différentes préparations, ça s'annonçait plutôt bien, et pleine d'enthousiasme, j'ai annoncé sur Twitter : "si c'est bon je ressuscite le blog".

C'était mieux que bon. C'était délicieux. Mais genre, vraiment, à s'en pourlécher les babines. D'ailleurs je salive encore en y repensant ; ça vaut bien une résurrection, sans doute !

Comme souvent, j'ai croisé différentes recettes pour bidouiller un dessert à mon goût. Les sources sont donc cette bûche, cette autre, et la recette du cheesecake sans cuisson de Guillemette Auboyer (dans son livre Desserts des jours heureux).

Au départ j'étais partie sur l'idée de la bûche à la mousse de poire, cœur caramel etc, sauf que MrSouristine n'aime pas la poire. 

J'ai envisagé de la remplacer par de la pomme, mais une twittelle avisée (et fine pâtissière) m'a dit "fais gaffe, avec la pectine de la pomme ça risque de se transformer en béton armé". 

En poursuivant mes recherches, j'ai trouvé la bûche façon cheesecake - dont je suis férue, si vous l'ignoriez encore, et bingo ! j'avais mon dessert.

Voici donc :

Bûche façon cheesecake marbré au caramel, 

cœur de pommes fondantes et croustillant spéculoos

Ingrédients et préparation (dans l'ordre de réalisation)

Croustillant spéculoos

100g de spéculoos

40g de beurre fondu

Écraser les spéculoos pour les réduire en miettes. Y ajouter le beurre fondu et bien mélanger. Étaler le mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé, en formant un rectangle légèrement plus petit que le moule à bûche.

Réserver au moins 2 heures au congélateur.

Pommes fondantes

3 belles pommes acidulées

1 cuill à soupe de miel

1 gousse de vanille vidée (les graines servent pour le cheesecake)

Éplucher les pommes et les tailler en tout petits dés. Les faire revenir quelques minutes à feu vif avec le miel et la gousse évidée, jusqu'à ce qu'elles soient joliment colorées.

Caramel au beurre salé

60 g de sucre

30 g d’eau

75 g de crème fraîche liquide entière

15 g de beurre

Dans une petite casserole, verser l'eau et le sucre, porter à ébullition. Pendant ce temps, faire chauffer la crème. Lorsque la couleur est ambrée, ajouter le beurre en morceaux. Verser prudemment la crème dans le caramel en plusieurs fois. Bien mélanger.

Mettre le caramel dans une poche à douille et réserver jusqu'à ce qu'il atteigne la température ambiante.

Appareil à cheesecake

400g de Philadelphia

150g de crème fleurette

100g de sucre en poudre

les graines de la gousse de vanille

2 feuilles de gélatine trempées dans un bol d'eau

3 cuillères à soupe de crème liquide

Monter la crème fleurette bien froide en chantilly.

Dans un grand bol, fouetter le cream cheese, le sucre et la vanille.

Faire fondre sur feu doux la gélatine (préalablement essorée) dans la crème liquide, puis l'incorporer au mélange Philadelphia + sucre.

Ajouter ensuite délicatement la crème montée en chantilly.

Montage de la bûche

Initialement j'avais prévu de mettre le caramel sous forme d'insert dans la bûche-cheesecake. Finalement j'ai décidé de l'utiliser pour "marbrer" la préparation, en le faisant couler en filet dans l'appareil à cheesecake, sans trop mélanger.

Chemiser le moule à bûche d'une feuille de rhodoïd ou équivalent.

Y verser la préparation de cheesecake au caramel jusqu'aux 2/3 de la hauteur, en tassant légèrement, voire en tapotant le moule sur le plan de travail pour répartir la préparation.

Former une sorte de gouttière dans la préparation à l'aide d'une petite cuillère et y répartir les dés de pomme.

Verser la fin de l'appareil à cheesecake, puis déposer sur le dessus le croustillant spéculoos, en appuyant légèrement.

Filmer et mettre la bûche au réfrigérateur au moins 24 heures (je l'ai préparée un vendredi, servie le dimanche midi ; et elle était ENCORE MEILLEURE le lundi).

Et voilà ! Pour la décoration, j'ai vraiment fait minimaliste, avec un délicieux coulis de caramel au beurre salé que j'avais eu la bonne idée de ramener de nos dernières vacances à l'île d'Oléron (si jamais vous y passez, c'est au Port des Salines).

C'était la première fois que je faisais un cheesecake sans cuisson, et donc sans œufs, et la texture est complètement différente : mousseuse, fondante... Avec le caramel parfumé et les petits dés de pomme encore croquants, le spéculoos croustillant, mamma mia ! 

Je crois que c'est un des meilleurs desserts que j'aie jamais réalisés.  Il a en tout cas fait l'unanimité autour de la table - enfin sauf des plus petits qui ont préféré les glaces industrielles, ces ingrats !

Cheesecake double citron meringué

Ah lala, il vient de loin ce cheesecake!

Il y a eu ce layer cake aux allures déglinguées, mais tellement prometteur ; puis mon obsession récente (si-si, un an, c'est récent !) pour le cheesecake et ses déclinaisons - et encore, vous avez échappé à la version façon fraisier parce que j'ai eu la flemme de l'écrire, et quand je me suis motivée j'ai comme un gros boulet malencontreusement détruit les photos...

Alors quand ma sœur m'a suggéré de me charger du dessert pour notre anniversaire commun, l'idée d'un cheesecake au citron meringué s'est rapidement imposée. J'ai fouiné un peu sur les internettes, j'ai trouvé plusieurs recettes, mais aucune ne me satisfaisait complètement. Du coup j'ai pioché ici pour le biscuit, là pour l'appareil au fromage et le lemon curd, et enfin là pour la meringue - tout en y ajoutant mes petites bidouilles perso. 

Le résultat a été à la hauteur de mes espérances, sauf peut-être pour le biscuit - mais initialement j'avais prévu d'y ajouter des graines de pavot, et j'ai oublié ; je pense que ça aurait été un vrai plus.

Le reste en revanche, mamma mia...

L'appareil au fromage et au citron était super frais, le lemon curd juste fabuleux, et la meringue merveilleusement légère. Bref, une TUERIE, validée par mes deux parents - ce qui n'est pas une mince affaire!

Donc, sans plus tarder, et sans y aller par quatre chemins car je ne voudrais pas vous faire languir... ^_^ ...la recette!

Ingrédients (pour un moule de 20cm de diamètre)

Pour la croûte

190g de biscuits (Petit Beurre, McVities...)

90g de chocolat blanc

15g de beurre

1 cuill à soupe de graines de pavot

Pour l'appareil au fromage

400g de Saint-Môret

200g de fromage blanc "compact" 

125g de sucre fin

30g de Maïzena

3 œufs + 1 jaune 

Jus et zeste de 2 citrons

Pour le lemon curd

60g de beurre doux ramolli

80g de sucre en poudre

Jus de 3 citron + 1 zeste

2 œufs + 1 jaune

Pour la meringue

4 blancs d'œufs (dont les 2 récupérés précédemment, astuce!)

70g de sucre glace

70g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 160°C (chaleur fixe).
Graisser légèrement et chemiser de papier cuisson un moule à charnière de 20cm de diamètre.

Écraser les biscuits ; faire fondre le beurre et le chocolat blanc, les mélanger aux miettes de biscuits, ajouter les graines de pavot. Étaler le mélange au fond du moule en tassant avec le fond d'un verre, puis enfourner pendant 10 minutes.

Battre ensemble le Saint-Môret et le fromage blanc, puis ajouter successivement, en battant bien entre chaque ingrédient, le sucre, la Maïzena, le jus et le zeste de citron et enfin les œufs. Verser ce mélange sur le fond de pâte et faire cuire 1h à 160°C. 
À la fin de la cuisson, laisser refroidir complètement le cheesecake dans le four entrouvert, puis le placer au réfrigérateur au moins une nuit.

Pour le lemon curd : fouetter dans une casserole le beurre mou et le sucre (j'utilise une casserole bain-marie, j'avais haussé les sourcils quand on me l'a offerte mais c'est top en fait), ajouter le jus et le zeste de citron. À part, battre légèrement les œufs puis les incorporer.
Faire chauffer à feu doux en mélangeant constamment - attention, c'est long! Rester bien vigilant pour éviter la transformation en omelette (genre, j'ai failli me faire avoir, juste le temps de tweeter que c'était long...) Quand le lemon curd a la consistance d'une crème épaisse, transvaser immédiatement dans un bol ou tremper la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.
[Comme j'avais oublié les graines de pavot dans la croûte, je les ai ajoutées au lemon curd, après les avoir légèrement torréfiées à la poêle. Le résultat est TERRIBLE!]
Laisser complètement refroidir avant d'étaler sur le cheesecake.

Et maintenant, la meringue. J'étais partie sur l'idée d'une meringue à l'italienne, pour le volume. Mais je me suis déjà viandée une fois en la tentant, alors quand j'ai vu la solution adoptée par Cookies&Cups, j'ai foncé. Le résultat est carrément bluffant, la plus belle meringue de ma vie.

Donc, dans un bain-marie, fouetter ensemble les blancs d'œufs et les sucres, jusqu'à ce que la température atteigne 60°C (je me suis rendue compte juste à temps que les 140° mentionnés dans la recette initiale étaient des degrés Fahrenheit #BouletUnJour). Verser dans un saladier ou le bol d'un robot, et battre à pleine vitesse pendant 10 minutes (au batteur à main, c'est long, très long...)
Étaler la meringue sur le lemon curd en formant des pics, ou des vagues, puis la passer rapidement sous le gril du four en surveillant DE PRÈS la coloration (sinon on peut se faire offrir un chalumeau de cuisine - Père Noël, si tu me lis...)

Conserver au froid jusqu'à la dégustation. Et se régaler, surtout! 

Nota bene : le tacle du jour est venu de MrSouristine, qui a trouvé que l'appareil au citron ressemblait trop "à une tarte au fromage blanc de grande surface, et pas assez à un cheesecake" >.<
Je cherche donc un bon avocat en droit familial.
Nan j'déconne.
Personnellement j'ai A-DO-RÉ cette texture mousseuse, beaucoup moins compacte que le cheesecake classique ; mais pour les inconditionnels, peut-être serait-il judicieux de remplacer le fromage blanc par de la ricotta, et de fouetter un peu moins le mélange.