La bûche qui déchire

J'ai réalisé une bûche pour le Noël en retard avec la belle-famille. En goûtant les différentes préparations, ça s'annonçait plutôt bien, et pleine d'enthousiasme, j'ai annoncé sur Twitter : "si c'est bon je ressuscite le blog".

C'était mieux que bon. C'était délicieux. Mais genre, vraiment, à s'en pourlécher les babines. D'ailleurs je salive encore en y repensant ; ça vaut bien une résurrection, sans doute !

Comme souvent, j'ai croisé différentes recettes pour bidouiller un dessert à mon goût. Les sources sont donc cette bûche, cette autre, et la recette du cheesecake sans cuisson de Guillemette Auboyer (dans son livre Desserts des jours heureux).

Au départ j'étais partie sur l'idée de la bûche à la mousse de poire, cœur caramel etc, sauf que MrSouristine n'aime pas la poire. 

J'ai envisagé de la remplacer par de la pomme, mais une twittelle avisée (et fine pâtissière) m'a dit "fais gaffe, avec la pectine de la pomme ça risque de se transformer en béton armé". 

En poursuivant mes recherches, j'ai trouvé la bûche façon cheesecake - dont je suis férue, si vous l'ignoriez encore, et bingo ! j'avais mon dessert.

Voici donc :

Bûche façon cheesecake marbré au caramel, 

cœur de pommes fondantes et croustillant spéculoos

Ingrédients et préparation (dans l'ordre de réalisation)

Croustillant spéculoos

100g de spéculoos

40g de beurre fondu

Écraser les spéculoos pour les réduire en miettes. Y ajouter le beurre fondu et bien mélanger. Étaler le mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé, en formant un rectangle légèrement plus petit que le moule à bûche.

Réserver au moins 2 heures au congélateur.

Pommes fondantes

3 belles pommes acidulées

1 cuill à soupe de miel

1 gousse de vanille vidée (les graines servent pour le cheesecake)

Éplucher les pommes et les tailler en tout petits dés. Les faire revenir quelques minutes à feu vif avec le miel et la gousse évidée, jusqu'à ce qu'elles soient joliment colorées.

Caramel au beurre salé

60 g de sucre

30 g d’eau

75 g de crème fraîche liquide entière

15 g de beurre

Dans une petite casserole, verser l'eau et le sucre, porter à ébullition. Pendant ce temps, faire chauffer la crème. Lorsque la couleur est ambrée, ajouter le beurre en morceaux. Verser prudemment la crème dans le caramel en plusieurs fois. Bien mélanger.

Mettre le caramel dans une poche à douille et réserver jusqu'à ce qu'il atteigne la température ambiante.

Appareil à cheesecake

400g de Philadelphia

150g de crème fleurette

100g de sucre en poudre

les graines de la gousse de vanille

2 feuilles de gélatine trempées dans un bol d'eau

3 cuillères à soupe de crème liquide

Monter la crème fleurette bien froide en chantilly.

Dans un grand bol, fouetter le cream cheese, le sucre et la vanille.

Faire fondre sur feu doux la gélatine (préalablement essorée) dans la crème liquide, puis l'incorporer au mélange Philadelphia + sucre.

Ajouter ensuite délicatement la crème montée en chantilly.

Montage de la bûche

Initialement j'avais prévu de mettre le caramel sous forme d'insert dans la bûche-cheesecake. Finalement j'ai décidé de l'utiliser pour "marbrer" la préparation, en le faisant couler en filet dans l'appareil à cheesecake, sans trop mélanger.

Chemiser le moule à bûche d'une feuille de rhodoïd ou équivalent.

Y verser la préparation de cheesecake au caramel jusqu'aux 2/3 de la hauteur, en tassant légèrement, voire en tapotant le moule sur le plan de travail pour répartir la préparation.

Former une sorte de gouttière dans la préparation à l'aide d'une petite cuillère et y répartir les dés de pomme.

Verser la fin de l'appareil à cheesecake, puis déposer sur le dessus le croustillant spéculoos, en appuyant légèrement.

Filmer et mettre la bûche au réfrigérateur au moins 24 heures (je l'ai préparée un vendredi, servie le dimanche midi ; et elle était ENCORE MEILLEURE le lundi).

Et voilà ! Pour la décoration, j'ai vraiment fait minimaliste, avec un délicieux coulis de caramel au beurre salé que j'avais eu la bonne idée de ramener de nos dernières vacances à l'île d'Oléron (si jamais vous y passez, c'est au Port des Salines).

C'était la première fois que je faisais un cheesecake sans cuisson, et donc sans œufs, et la texture est complètement différente : mousseuse, fondante... Avec le caramel parfumé et les petits dés de pomme encore croquants, le spéculoos croustillant, mamma mia ! 

Je crois que c'est un des meilleurs desserts que j'aie jamais réalisés.  Il a en tout cas fait l'unanimité autour de la table - enfin sauf des plus petits qui ont préféré les glaces industrielles, ces ingrats !

Le cheesecake fantôme au chocolat blanc

Pourquoi fantôme ? Tout simplement parce que je n'ai aucune photo pour prouver son existence : je l'ai fait pour un anniv' et n'ai pas osé le prendre en photo devant tout le monde (et pas pu le faire discrétos dans la cuisine...) 

Pour ce fabuleux cheesecake bi-couche, j'ai globalement suivi la recette de Bernard, à la différence notable de la crème cuite, pour laquelle j'ai préféré ma recette habituelle, bien éprouvée et beaucoup moins sucrée.

Au final, un cheesecake à tomber par terre ou à lécher l'assiette, au choix...

Ingrédients (pour un moule de 23cm de diamètre)

Pour la croûte :

195 g de sablés McVitie's
110 g de beurre demi-sel
20g de sucre
1  bonne cuillère à café de cannelle en poudre

Pour la crème cuite : 

250g de ricotta + 550g de Saint-Môret (ou 800g de cream-cheese)
130g de sucre
4 œufs
2 gousses de vanille
Le zeste finement râpé d'un citron

Pour la mousse cream-cheese/chocolat blanc :

250g de chocolat blanc en pistoles
300g de crème liquide
1 gousse de vanille
250g de Saint-Môret

Préchauffer le four à 160°C.
Tapisser le fond d'un moule à charnière de papier cuisson (cf la recette originelle pour les photos "techniques").
Réduire en miettes les biscuits, et les mélanger avec le beurre fondu, le sucre et la cannelle. Étaler ce mélange au fond du moule, tasser avec un verre et enfourner pour 15min.

Pendant ce temps, fouetter ensemble la ricotta, le Saint-Môret, le sucre, les œufs, la pulpe des gousses de vanille et le zeste.
Répartir sur le fond de pâte, lisser à la spatule.
Enfourner à 180°C pendant 40min environ (le centre doit rester tremblotant), puis laisser refroidir dans le four éteint. Réserver au froid.

Faire fondre le chocolat blanc dans la crème liquide (par petites sessions successives au micro ondes, en mélangeant entre deux), puis fendre la gousse de vanille, l'ajouter à la crème et laisser infuser toute la nuit au réfrigérateur.

[Toutes ces étapes doivent se réaliser la veille.]

Quelques heures avant de servir, sortir la crème du frigo, retirer la gousse de vanille, ajouter le Saint-Môret puis fouetter (au robot ou au batteur électrique) pour monter la crème en Chantilly.
Verser la crème sur le cheesecake, lisser à la spatule, remettre au réfrigérateur.

Pour le démoulage, j'ai utilisé la technique du sèche-cheveux préconisée par Bernard, il m'a quand même fallu le secours d'une lame de couteau... La crème au chocolat blanc peut couler sur les côtés au démoulage, il suffit de la lisser à la spatule pour obtenir une belle présentation quand même ;-) 

Promis, la prochaine fois que je le fais (et je le referais! N'en déplaise à MrSouristine qui n'aime pas le chocolat blanc...) je prendrai des photos. C'est un gâteau qui a "de la gueule", en plus d'être un délice "intergalactique" (dixit un des invités de la fête !)


Un énorme merci à @boutonnologue grâce à qui j'ai découvert cette recette, et dont vous pouvez retrouver les tribulations sur ce chouette blog participatif.

My first cheese-cake

J'adore le cheese-cake, mais je ne m'étais encore jamais lancée... Pour cette première, je n'ai pas pris de grands risques, puisque j'ai suivi mot pour mot la recette de Guillemette Auboyer, publié dans son livre Desserts des Jours Heureux ; elle est juste parfaite! J'espère qu'elle ne m'en voudra pas de la transcrire ici. 

Ingrédients 

180g de Spéculoos

90g de beurre demi-sel

600g de cream cheese (type Philadelphia)

100g de sucre

le zeste finement râpé d'un citron non traité

2 oeufs

1 gousse de vanille

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre. Mixer les spéculoos, ajouter le beurre et mélanger. Verser dans un moule à charnière de 20cm de diamètre (le mien était un peu plus large, d'où mon cheese-cake n'avait pas la hauteur requise...) ou un moule à manqué tapissé de papier sulfurisé. Bien tasser la pâte (avec le fond d'un verre par exemple) en la faisant remonter légèrement sur les bords.

Dans un saladier, fouetter le cream cheese, le sucre, le zeste de citron et les oeufs. Fendre la gousse de vanille, récupérer un maximum de graines avec la pointe d'un couteau et les ajouter à la préparation.

Verser la crème sur le fond de spéculoos, enfourner et faire cuire pendant 45 min environ (le cheese-cake doit être pris mais encore tremblotant). Laisser le gâteau dans le four éteint pendant environ 30 minutes, puis le sortir et le laisser refroidir complètement avant de le réserver au réfrigérateur pendant au moins 24h.

Servir avec un coulis de fruits rouges. Et se régaler.