Blanquette de veau

Il fut un temps où les plats mijotés n'étaient pas ma tasse de thé ; probablement parce que je n'en connaissais que les versions "cantine". Heureusement depuis mes goûts ont évolué, et j'ai appris à apprécier ces recettes dites "traditionnelles".

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :

- 1,2 kg d'épaule de veau coupée en morceaux

- 2 carottes

- 2 blancs de poireaux

- 1 gros oignon

- 6 petits oignons

- 2 gousses d'ail

- 1 tige de céleri branche

- 1 citron

- 300 g de champignons de Paris

- 10 cl de vin blanc sec

- 30 cl de bouillon de volaille (ai-je déjà dit que c'était meilleur si fait maison?)

- 1 jaune d'oeuf

- 10 cl de crème fraîche

- 1 cuillère à soupe de farine

- 60 g de beurre

- gros sel, poivre en grain, thym, laurier et persil rassemblés en bouquet garni, clous de girofle

Préparation :

Peler les carottes, l'ail et les oignons. Emincer les blancs de poireaux. Couper les carottes en gros tronçons, les gousses d'ail et les petits oignons en deux. Piquer 3 clous de girofle dans le gros oignon.

Porter à ébullition 2 litres d'eau dans un grand faitout, y plonger les morceaux de viande pendant environ une minute pour les blanchir. Egoutter la viande, jeter l'eau de cuisson.

Replacer la viande dans le faitout rincé. Ajouter les oignons, les poireaux, les carottes, l'ail, la tige de céleri et le bouquet garni. Saler, poivrer et mouiller avec le vin blanc et le bouillon. Ajouter de l'eau pour que la viande et les légumes soient immergés.

Couvrir, porter à ébullition et laisser mijoter 1 h 30.

Faire cuire dans une poêle, avec 30 g de beurre, les champignons coupés et citronnés, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réserver.

Quand la viande est cuite, égoutter le contenu de la casserole dans une passoire au dessus d'un saladier, pour récupérer le bouillon de cuisson. Retirer l'oignon, la branche de céleri et le bouquet garni.

Préparer un roux blond : faire fondre le reste du beurre dans une casserole et y ajouter la farine en pluie lorsqu'il commence à grésiller ; Bien fouetter, puis, sur feu très doux, ajouter petit à petit le bouillon de cuisson (50 cl environ) en mélangeant toujours bien avec le fouet jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.

 

Remettre la viande et les légumes dans le faitout, ajouter les champignons, verser la sauce et mélanger délicatement ;  réchauffer le tout 10 à 15 mn.

(toutes ces étapes peuvent être réalisées à l'avance, voire la veille : les plats mijotés ont ce mérite d'être meilleurs réchauffés - ce qui facilite parfois l'organisation!)

Juste avant de servir : mélanger dans un bol la crème fraîche avec le jaune d'oeuf et le jus d'1/2 citron. Verser ce mélange dans le faitout,  l'incorporer en tournant doucement ; réchauffer le tout à feu doux, en évitant de faire bouillir.

Servir avec du riz blanc ou des pommes de terre à l'eau. Et se régaler.

PS : Oui, je sais, ma blanquette est plutôt "jaunette" ; la prochaine fois j'éviterai d'y mélanger un reste de carottes cuites avec du curcuma...