Lotte rôtie, beurre blanc vanillé

Ou comment transformer un exercice imposé (assurer le déjeuner du dimanche chez le beau-père) en délicieux repas, raffiné sans être compliqué à réaliser...

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 queue de lotte d'environ 1kg

2 feuilles de laurier

sel, poivre, huile d'olive

2 gousses de vanille

1/2 cuill à café de sucre en poudre

10cl de vin blanc sec

1 échalote

10cl de crème liquide

100g de beurre semi-sel

Préchauffer le four à 210°C.

Fendre les gousses de vanille, les placer dans une petite casserole avec le vin et le sucre. Réserver.

Débarrasser la queue de lotte (préalablement pelée par votre gentil poissonnier) d'un maximum de "membrane": celle-ci se rétracte en cuisant et donne une texture caoutchouteuse que personnellement je trouve fort désagréable. Passer la queue de lotte sous l'eau froide, l'essuyer avec du papier absorbant.

Huiler légèrement un plat à four, y déposer les feuilles de laurier. Placer la lotte au dessus, la badigeonner d'huile d'olive, saler, poivrer.

Enfourner à mi-hauteur, pendant 25 minutes environ.

Préparer le beurre blanc :

Hacher grossièrement l'échalote.

Porter à ébullition le vin blanc (avec la vanille), puis y jeter l'échalote. Faire réduire jusqu'à obtenir environ 2 cuillères à soupe de liquide, puis baisser le feu et incorporer la crème.

Laisser réduire de nouveau en tournant sans arrêt.

Couper le beurre bien froid en gros dés ; les ajouter un par an en fouettant pour "monter" la sauce.

Verser le beurre blanc dans un bol en le passant au chinois ; fouler pour bien récupérer toutes les saveurs. Réserver (on peut éventuellement placer le bol au bain-marie en attendant de servir).

Quand la lotte est cuite, la découper en tronçons ; servir aussitôt avec du riz blanc et napper de beurre blanc vanillé.

Se régaler, et recevoir avec grâce (nan j'déconne) les compliments des convives.

NB cette sauce fait merveille aussi avec du saumon (c'est ça le machin rose en arrière-plan sur la photo). Mais la lotte a quand même plus de classe.